De uma união muito bem sucedida entre a clara do ovo, o açúcar e a batedeira, nasce um creme que eu adoro! Branco, macio, suave e por demais de saboroso, as claras em neve são um espetáculo à parte! Dependendo da técnica utilizada, do resultado pretendido e da sua aplicação, recebe nomes distintos, como: merengue (italiano, francês ou suíço), marshmallow, suspiro ou claras em neve simplesmente! Vale aqui um lembrete... Não queremos com este texto falar das diferenças entre cada uma dessas técnicas, este não é um texto explicativo - para esta função sugerimos sempre “dar um Google". Prestamos aqui uma simples homenagem através de algumas reflexões sobre esta cobertura, este recheio, este complemento, esta decoração ou qualquer outra função que as claras em neve podem ter.
Por ser muito versátil, elas são encontradas em uma infinidade de sobremesas, como: Pavlovas, bolo de claras, Angel Food Cake, Ovos Nevados, suspiros, tortas de limão, suflês, bolos diversos e não para por aí! Quando não fazem parte como um dos principais ingredientes da sobremesa, surgem como complemento de algumas delas ou como parte da sua decoração. Encontramos esta cobertura branquinha como a neve ou então com mesclas escurecidas pelo fogo do maçarico. Neste caso, além da aparência que se modifica, tornando o desenho ondulado e marmorizado, além da resistência que se consegue empregando o maçarico, também o aroma é alterado dando ares mais adocicados ainda. Eu adoro maçaricar!
Tudo começa com ovos frescos e em temperatura ambiente. Estes, devem ser abertos com cuidado e depois, devagarinho, separar claras das gemas com perfeição! Qualquer pedacinho de gema que caia nas claras, deve ser descartado. Nada contra às gemas, não, pelo contrário! São elas, as estrelas de tantas outras iguarias como: baba de moça, bala de ovos, quindim... Então as claras, sem nenhum outro vestígio, devem se misturar ao açúcar e usar a batedeira como propulsor de sua transformação. A batedeira deve estar limpa, sem vestígios de gordura. Depois de limpa, uma passada de álcool ou de vinagre retira os últimos fragmentos que possam existir. Então vemos crescer bolhas e mais bolhas que vão esbranquiçando a olhos vistos até que a mágica se dá! Da cor esbranquiçada meio amarelada, o creme torna-se branco como a neve. O trabalho se completa quando o creme, já bem crescido, está liso, compacto, sem fragmentos de açúcar, brilhante, formando picos, de uma beleza nívea, como um vasto campo nevado. O trabalho está bem feito quando, após algumas horas, tudo isso que foi mencionado anteriormente, permanece inalterado, pleno, imponente. Claras em neve que escorrem, granulam ou perdem o brilho, que não crescem ou amarelam, é um sinal vermelho para todas as técnicas empregadas no modo de se fazer. Muito cuidado nesta hora!
À seguir um vídeo dando dicas importantes de como bater as claras em neve em três picos: o pico mole, o médio e o firme. Por último, quando as claras são batidas demasiadamente... Veja!
Agora vamos à receita de uma sobremesa antiga e deliciosa, Ovos Nevados!
Veja o vídeo da receita que compartilhamos do site Taste Made.
Ovos Nevados:
Ingredientes:
3 claras
¼ xícara de açúcar para as claras
¼ xícara de açúcar para o creme
1 limão
750ml de leite
3 gemas
½ fava de baunilha
Modo de Fazer:
1. Bater as claras até obter picos moles, juntar ¼ de xícara de açúcar, aos poucos, e bater até obter picos firmes.
2. Misturar as raspas de limão e reservar.
3. Em uma panela esquentar o leite sem deixar ferver.
4. Com auxílio de duas colheres, dispor pequenas porções das claras sobre o leite e cozinhar por 1 minuto de cada lado.
5. Retirar, com cuidado, com auxílio de uma escumadeira e reservar em um prato.
6. Reservar o leite.
7. Em uma tigela bater as gemas com ¼ de xícara de açúcar.
8. Adicionar, aos poucos, 3 conchas de leite quente (utilizado no cozimento das claras) sempre mexendo bem a cada adição.
9. Voltar com a mistura para a panela, adicionar as sementes de baunilha e cozinhar em fogo baixo até obter um creme consistente.
10. Transferir para um pote, cobrir com papel filme e levar à geladeira.
11. Servir o creme gelado em pratinhos fundos de sobremesa e dispor as claras sobre o creme.
12. Finalizar com raspas de limão.
Aproveite!!
Luciana Corrêa – Mixing things with Love