Se minha cozinha ao menos esfriasse um pouco, poderia começar um ano e terminar o outro, iniciar uma receita e terminar a outra com alguma pausa. Mas não! Há que diga que ela sempre faz barulho... Até quando colocamos um vaso de violetas em cima do fogão, ele parece cuspi-lo rapidamente apresando-se a trabalhar. Que fazer então a não ser acompanhar o frenético movimento de idas e vindas, corre daqui e dali, põe de lá, leva para cá dessa minha desassossegada cozinha?
Iluminada ela é, também espaçosa e para lá de generosa. Aromática e convidativa, não há um minuto que não paire um aroma no ar ou um bolo feito na mesa. Assim ela é, a minha açucarada cozinha. Quando me deparei com essa receita, o Stollen alemão, pão adocicado muito encontrado em épocas natalinas, a danada da minha cozinha ainda guardava o cheirinho doce de minhas rabanadas. Então sim, o Natal já passou, o Réveillon também, já estamos em janeiro de 2021; quem diria que chegaríamos até aqui; e eis que ainda encontro uma receita de Natal para comentar!
Época muito festiva, o Natal também é conhecido por suas tradições e por sua culinária. Cada país, cada região, cada época e cada casa exibe suas iguarias natalinas com paixão e desvelo. Nossos olhos crescem e tudo parece gritar por comidinhas que só nesta época parecem ressurgir. Quem não fica aguardando o bolo de nozes, os biscoitinhos de gengibre, as rabanadas ou os Panetones? Aqui em casa, estes são itens, que não podem nunca faltar no Natal!
Além dos biscoitos natalinos, o tão popular Stollen é parte essencial das festas de fim de ano na Alemanha, possui história própria e significado cristão. Acredita-se que a forma típica do Stollen, comprido, achatado e esbranquiçado pelo açúcar fininho, representa o menino Jesus embrulhado num manto e, por isso, o doce é muitas vezes chamado de Christstollen. A cidade de Dresden, no leste da Alemanha, é muito conhecida por esta especialidade natalina, portanto também é conhecida como Dresdner Christstollen. Esta receita foi mencionada, por escrito, pela primeira vez por volta de 1474.
Imaginem, na Idade Média, os bolos levavam apenas farinha, fermento e água! Deviam ser secos e muito sem graça... A Igreja não permitia o uso de manteiga. Curioso, não? No entanto, em pesquisas descobrimos que nobres da Saxônia, onde Dresden está localizada, pediram ao Papa Inocêncio 8º que acabasse com essa proibição. No ano de 1491, o pontífice emitiu a chamada "Carta da Manteiga" e, a partir de então, o ingrediente estava liberado para a família nobre e seus serviçais. Somente depois de algum tempo a manteiga foi liberada para toda a população mediante o pagamento de uma taxa.
O Dresdner Stollen é feito da maneira como se conhece hoje desde o século 20. A massa doce, com fermento biológico, leva manteiga, amêndoas, frutas cristalizadas, passas e rum. Delicioso! Após assado, o bolo é generosamente besuntado com manteiga – o que ajuda a deixar a massa úmida – e polvilhado com açúcar de confeiteiro. Desde 2010, o Dresdner Stollen tem seu nome protegido pelo direito europeu, sendo que apenas os bolos produzidos na região de Dresden podem ser chamados assim.
Variações da receita acrescentam um recheio de marzipã às frutas ou então as substituem por uma densa massa de sementes de papoula.
Aprenda a receita tradicional e não deixe de fazer. Você se surpreenderá com o sabor e a maciez dessa iguaria!
*Receita traduzida e adaptada do livro Die Magie der Küche: Rezepte durch vier Jahreszeiten, de Fred Neuner e Michaela Haager.
Ingredientes
500 g de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
50 g de fermento biológico fresco
1 gema
125 ml de leite
100 g de açúcar
150 g de manteiga
Raspas da casca de meio limão
80 g de lascas de amêndoas
140 g de frutas cristalizadas (nossa sugestão: 100g)
150 g de uvas passas (nossa sugestão: 110g)
3 colheres (sopa) de rum
Açúcar de confeiteiro
Modo de preparo
Na véspera, deixar as frutas cristalizadas e passas de molho no rum. Aquecer o leite a cerca de 20 °C e dissolver o fermento em metade do leite. Misturar a outra metade com o açúcar, o sal, as raspas de limão e a gema.
Peneirar a farinha sobre uma superfície de trabalho e formar um montinho. Fazer um buraco no meio da farinha, adicionar aos poucos as duas misturas de leite e trabalhar a massa com as mãos. Acrescentar 100 gramas de manteiga derretida e trabalhar a massa até ela ficar lisa e não grudar mais nos dedos e na superfície de trabalho. Acrescentar as frutas e passas embebidas no rum. Formar uma bola com a massa, colocar sobre um prato, cobrir com um pano limpo e deixar descansar em temperatura ambiente por duas horas.
Trabalhar a massa novamente e deixar a massa no formato oval. Achatar a massa formando uma espécie de pão. Deixar descansar, coberto, por mais 30 minutos sobre uma forma untada e enfarinhada. Pincelar a massa com leite e assar por 45 minutos a 180 °C. Passar manteiga sobre o Stollen ainda quente algumas vezes e, por fim, peneirar o açúcar de confeiteiro por cima.
Luciana Corrêa - Mixing things with Love